Cơ sở sản xuất bánh chưng gùc Bà Dung gói bánh phục vụ khách hàng.

Bánh chưng gù là một loại bánh đặc trưng, phổ biến của đồng bào dân tộc Tày Hà Giang. Bánh có hình dáng giống như người phụ nữ đeo gùi trên lưng đang cúi xuống. Đây là một loại bánh không thể thiếu trong ngày lễ, tết của người Tày. Bánh được gói rất cẩn thận và được bày trí trên bàn thờ để thờ cúng tổ tiên và sử dụng trong các bữa ăn truyền thống. 

Sản phẩm Bánh chưng gù sau khi hoàn tất.

Ngày nay, nhằm quảng bá và giới thiệu đến du khách trong và ngoài tỉnh biết đến nhiều hơn, cũng như để phục vụ nhu cầu sử dụng hàng ngày của người dân trên địa bàn tỉnh. Nhiều cơ sở uy tín đã gói hàng nghìn chiếc bánh Chưng gù mỗi ngày để đáp ứng nhu cầu thị trường. 

Để tìm hiểu rõ hơn về đặc sản này, chúng tôi đã tìm đến cơ sở bánh Chưng gù của chị Đặng Ánh Nguyệt, Tổ 5 phường Ngọc Hà, thành phố Hà Giang để tìm hiểu về quy trình và kỹ thuật để làm ra những chiếc bánh chưng gù thơm ngon.

Theo chị Nguyệt cho biết: Để làm ra những chiếc “bánh Chưng gù” thơm ngon, cơ sở của chị đã lựa chọn rất kỹ các nguyên liệu và nhất là quá trình sơ chế, tuyển chọn nguyên liệu. Theo kinh nghiệm gia truyền để lại, cơ sở chị đã đặt, lựa chọn từng chiếc lá dong bánh tẻ. Sau khi rửa sạch, lau khô, sẽ cắt bớt gân lá cho lá mềm, dễ gói hơn. 

Đối với gạo nếp để gói bánh, gia đình chị đặt mua gạo nếp Bắc Mê (loại gạo ngon nổi tiếng ở Hà Giang). Sau khi vo gạo sạch, gạo sẽ được ngâm qua đêm khoảng 8 tiếng để khi luộc bánh sẽ trở nên mềm, dẻo và ngon hơn. Thịt làm nhân bánh là thịt lợn đen còn tươi ngon, được thái mỏng, ướp gia vị như hạt tiêu, nước mắm, muối, mì chính. Đỗ xanh cũng được lựa chọn đỗ mới, sau khi ngâm sẽ nấu chín, giã nhuyễn để làm nhân bánh.

Theo chị Nguyệt chia sẻ, bánh chưng gù của người Tày thường có hai loại: Bánh chưng đen và bánh chưng xanh. Đối với bánh chưng đen, người Tày sẽ tạo màu bằng nhiều cách khác nhau như dùng cây nếp, cây núc nác, cây vừng, cây xoan muối... được rửa sạch, phơi khô, đốt thành than rồi đem giã thật mịn trộn với gạo khi luộc chín sẽ cho ra bánh màu đen. 

Còn đối với bánh chưng xanh thường thì sẽ được người Tày lấy lá cây giềng say đặc lấy nước trộn với gạo khi luộc bánh sẽ có màu xanh hấp dẫn, bắt mắt mà vẫn giữ được hương vị thơm ngọt của gạo.

Bánh chưng gù đen Hà Giang.

Đến công đoạn gói bánh, đây là công đoạn cầu kì, quan trọng nhất, nó quyết định giá trị, chất lượng chiếc bánh. Kỹ thuật gói bánh chưng gù được thực hiện theo quy trình như sau: Đầu tiên trải lá dong ra, mặt xanh của lá sẽ là mặt ngoài để sau khi bánh chín, màu của chiếc bánh sẽ đẹp hơn. Tiếp theo trải một lớp gạo, rồi đến một lớp đỗ và khoảng hai miếng thịt nhân; tiếp đến lại phủ một lớp đỗ và lớp gạo lên trên. Để gói bánh nhanh hơn, công đoạn làm nhân nắm đỗ và thịt lại với nhau đều được người gói bánh chuẩn bị trước. 

Chị Nguyệt đang thực hiện các quy trình gói bánh chưng gù.

Bánh gù gói phải đủ chặt để không rơi gạo ra ngoài, nhân bánh với thịt ở giữa, bao bọc xung quanh là đỗ và gạo nếp. Bánh khi cắt ra phải có đủ nhân trong từng miếng.

Điểm khác biệt so với bánh chưng truyền thống của người Kinh là lá bánh sẽ ít hơn và có hình dáng khác nhau như bánh dài, bánh gù. Bánh chưng gù có phần lưng lồi lên giống như hình đỉnh núi và được gói bằng một dây lạt dài chạy dọc thân bánh. Kích thước bánh to hay nhỏ là tùy ý định của người gói. 

Bánh chưng xanh sau khi đã chín.

Sau khi gói, bánh chưng gù sẽ được luộc khoảng 8 - 10 tiếng rồi vớt ra, rửa qua nước lạnh, treo lên cho ráo nước. Khi luộc phải luộc lửa đều, không được để cạn nước, tránh tình trạng bánh sẽ bị cháy và không chín đều. Bánh chưng gù của người Tày khi chín, bóc ra sẽ có màu sắc hấp dẫn, được hòa quyện bởi mùi thơm của hương nếp với vị béo ngậy của thịt lợn đen, vị bùi của nhân đỗ xanh và hương vị đặc trưng của lá dong.

Từ những hương vị đó, bánh chưng gù Hà Giang đã trở thành đặc sản nổi tiếng được người tiêu dùng trong và ngoài tỉnh yêu thích. Với gần 20 năm làm bánh, gia đình chị Nguyệt đã tạo dựng được thương hiệu và xuất bán hàng 1.000 chiếc bánh đi các tỉnh Hải Phòng, Hà Nội, Hà Nam, Tuyên Quang, Thanh Hóa, Thái Bình mỗi ngày. Nhất là vào các dịp lễ tết, có ngày gia đình chị đi đơn gần 1.500 bánh chưng gù. Tạo công ăn việc làm cho hàng chục lao động nữ trên địa bàn.

Ngoài cơ sở bánh chưng gù của gia đình chị Nguyệt, trên địa bàn tỉnh Hà Giang còn rất nhiều cơ sở sản xuất bánh chưng truyền thống và bánh chưng gù nổi tiếng khác như bánh chưng gù Bà Dung, bánh chưng gù Bà Lan…

Để bảo vệ và xây dựng thương hiệu bánh chưng gù Hà Giang, các cơ sở này luôn đặt uy tín, chất lượng lên hàng đầu. Từ đó đã tạo nên thương hiệu đặc sản nổi tiếng bánh chưng gù Hà Giang đến với khách hàng trong và ngoài tỉnh.